Si eres de los que prefieren una carne rara hasta el punto de sentir la sangre de la vaca, tenemos una mala noticia: ese líquido rojo que corre por tu plato no tiene nada que ver con eso. Aunque el color y la apariencia nos recuerdan a la sangre en sí, no es más que agua mezclada con una proteína llamada mioglobina. Y no hace daño ingerirlo, afortunadamente, ¿verdad?

La mioglobina tiene un papel fundamental en la vida del bovino, transportando oxígeno a todas sus células musculares. Esta proteína es naturalmente rojiza, por lo que es fácil confundirla con sangre. Además, la mioglobina también se oscurece cuando se expone al calor, es decir, incluso si el bistec está a punto o bien cocido, la proteína que parece sangre seguirá ahí.

mioglobinaEstructura de la mioglobina

Además, la función de la mioglobina es dar a la carne un tono rojizo. Como el ganado usa más músculo para tareas extensas, su carne es más roja que otras especies. Los pollos tienen una pequeña cantidad de mioglobina en sus alas, por lo que esta parte generalmente contiene carnes más oscuras.

Los peces no requieren tanto músculo, ya que nadar y flotar es relativamente fácil. Por tanto, su carne suele ser mucho más ligera que la de vacuno. El atún es casi una excepción: como son peces que nadan grandes distancias durante mucho tiempo, la cantidad de mioglobina es mayor, lo que hace que su carne sea un poco más oscura que la de sus “primos” de ríos y mares.

carne sangranteParece sangre, pero es proteína.

By memeo

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