A menos que seas un vegetariano muy dedicado, es casi seguro que cada vez que hueles ese inconfundible olor a tocino frito, se te hace la boca agua. Y no es de extrañar, al fin y al cabo, este corte de cerdo es muy utilizado en la cocina y, además de ser sabroso por sí solo, va bien con todo tipo de comidas, desde salsas hasta bocadillos, pasando por ensaladas, pastas y empanadas. De todos modos, con toda la buena gordura de esta vida.
Pero, ¿por qué el olor a tocino tiene el poder de despertar a los gusanos de la humanidad? Un estudio -realizado por investigadores de las Universidades de Extremadura, España, y Reading, Inglaterra- señaló que, al freír la carne, de los compuestos orgánicos volátiles que se liberan, unos 150 de ellos contribuyen a que el olor a tocino sea tan delicioso.
compuestos volátiles
El estudio reveló que la mayoría de estos compuestos se originan en la reacción de Maillard, en la que una proteína o un aminoácido reacciona con los carbohidratos, o azúcares, degradados cuando se calienta la carne. Esta reacción química no solo ocurre con el tocino, sino con alimentos como panes y otras carnes: y es lo que le da ese color dorado a los alimentos cuando se hornean o fríen.
Pero volviendo al tocino, durante la preparación también se liberan otros compuestos, resultado de la descomposición de las moléculas de grasa. Además, en el caso del tocino ahumado, el nitrito utilizado en el proceso de curado puede reaccionar con los ácidos grasos y la grasa presentes en la carne cuando se calienta, dando como resultado un mayor porcentaje de compuestos nitrogenados que en el tocino convencional.
combinación irresistible
En cuanto a quiénes son exactamente los responsables del apetitoso aroma del tocino, después de revisar la lista completa de compuestos volátiles liberados cuando se cocina esta carne, los investigadores encontraron que aproximadamente dos tercios del total son aldehídos e hidrocarburos. Básicamente, los hidrocarburos no son más que átomos de hidrógeno y carbono combinados de miles de formas diferentes.
Sin embargo, algunas de estas combinaciones producen aromas agradables cuando se produce una reacción química. Los aldehídos son igualmente simples y están compuestos por átomos de carbono unidos al oxígeno y al hidrógeno, y también pueden producir olores apetitosos. Sin embargo, los principales responsables del irresistible olor a tocino frito son probablemente las pirazinas y piridinas, dos sustancias aromáticas que contienen nitrógeno.
Las piridinas del tocino contribuyen al sabor característico de la carne y, combinadas con hidrocarburos, aldehídos y otros compuestos aromáticos, se convierten en uno de los principales factores que hacen que el olor del tocino sea único. Entonces, en resumen, el olor irresistible se debe a una combinación de 150 compuestos combinados y fritos en la sartén.
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